Hét tehén és egy bika, amelyet Vicente és Scipión de Goes fivérek – Juan de Salazar spanyol hódító parancsára – 1556-ban hoztak Brazíliából Argentína földjeire – megnyitva ezzel a szarvasmarha állattenyésztést a Río de la Platában.
Ennek a kis szarvasmarha-családnak nem az volt a kecses sorsa, hogy „levágásra kerüljön”, hanem az, hogy szaporítsa és népesítse fajtáját és jellegét, Argentína ezen területein.
Így kezdődött minden, amit az argentin barbecue történetéről és eredetéről tudni érdemes.
Az ötlet már a kezdetektől fogva sikeres volt
A legelők minősége, az éghajlati viszonyok és a Pampas-síkság kiterjedése több mint termékeny terepnek bizonyult a szarvasmarha tenyésztéshez, és rövid időn belül több száz és ezer vadtehén jelent meg az argentin földeken.
Ez az új állatállomány első körben nem tartozott az Államhoz, bárki tarthatott szarvasmarhát, ha a saját állománya nem haladta meg a 12,000 állatot.
Elmondható, hogy a hét tehén és egy bika érkezése volt az argentin barbecue történetének kiindulópontja, de az igazság az, hogy még két évszázadnak kellett eltelnie ahhoz, hogy az argentin lakosság felfedezze a szarvasmarha hús fenséges ízvilágát, és elterjedjen a mindennapok gasztronómiájában.
Viszont a gauchók még nem ismerték a barbecue ízét: kezdetben csak a marha nyelvét fogyasztották el, egy kis füstös fa segítségével. Matambre-t és a Caracut sütötték meg a többit csak elhagyták a vidéken, és a kutyák vagy a dögevők eledele volt.
De a 18. század közepére már az Egyesült Tartományokban több mint 40 millió szarvasmarha élt, és új termelőtevékenység jelent meg: a saladores. Ugyanis a „felesleg kihasználása érdekében” a nyers húst 4 vagy 5 centiméter vastag csíkokra vágták, napon szárították kiszáradásig, majd sós hordókban tárolták későbbi export és felhasználás céljából.
Ekkortájt a gauchók is felfedezték a marhahúst – különösen a bordákat –, és elkezdtek kifejezetten emberi fogyasztásra szánt állat-példányokat is nevelni. Húsát kezdetben csak enyhén füstölve fogyasztották, és bármely napszakban kedvet kaphattak hozzá.
Az indiai Concolorcorvo krónikása így írta le a gaucho barbecue rituáléját
„Sokszor négyen, öten gyűlnek össze abból az ürügyből, hogy vidékre menjenek szórakozni, hogy megegyenek egy tehént vagy bikát: csak leütik, és jól összekötött lábakkal némi parázson megsütik, egészben, bőrében, csak egy kis sóval fűszerezve.”
Juan Manuel de Rosas (1793-1877) idejében a barbecue nem különböztetett meg területeket vagy társadalmi osztályokat. Vaskaróra vagy rúdra feszítették, gyakran bőrrel, közvetlenül a parázs fölött sütötték. Természetesen akkor még az ízletesebb és gyönyörűen feldolgozott kolbász (a chorizos) csak a felsőbb körök exkluzív csemegéje volt.
És mint látszik, lassan elindult a szarvasmarha húsra való igen nagy kereslet, megjelentek a törzskönyvezett példányok, gasztronómiai remekművek alapjaivá váltak, és sorra kerültek ki az igazi csemege-különlegességek: töltött és ízesített kolbászok, steak csemegék, ínycsiklandó marha szeletek és egyéb finomságok!
