A jó argentin steak titka
» Argentin kalandok Blog «
Hogy kérjem a steaket? Tudj meg minden titkot, mielőtt elindulsz Buenos Airesbe! Átsütve, vagy véresen szereted? Légy erős, az egyáltalán nem vér!
Az igazi ínyencek a marhahúst angolosan, „rare” módon átsütve fogyasztják. Ilyenkor a steak közepe szép piros és „véres” marad, a Michelin-csillagos magas konyhai hagyomány szerint így a legjobb ízű a hús. Csakhogy az a vöröses szaft, ami a félig megsütött, kicsit még nyers húsból kifolyik, valójában egyáltalán nem vér. Ez persze logikus, ha jobban belegondolunk: vér az erekben folyik, a steaknek való hús pedig szinte tiszta izomszövet. Na de akkor mitől véres, ha nem a vértől?
A titok nyitja a mioglobin nevű fehérje …
ami az izmok oxigénnel való ellátásáért felelős, és közeli rokona a vörös vérsejtekben található, szintén az oxigén szállítását végző hemoglobinnak. Összekeverni nem jó őket: ha a vérben mioglobin van, az elég nagy baj, mert az anyag károsítja a vesét (izomsérüléskor fordulhat elő ilyesmi). A mioglobin ugyanattól vörös színű, mint a hemoglobin: az általa megkötött vastól.
A különféle típusú izmok más-más mennyiségben tartalmaznak mioglobint, általában elmondható, hogy az aktívabb izmokban több van, hiszen azoknak több oxigén-utánpótlásra van szükségük. Emiatt sötétebb például a szárnyasok combjának húsa, mint a mellüké. Állatoknál megfigyelték, hogy a fiatalabb példányoknál kevesebb a mioglobin; ezért halványabb színű a borjú húsa, mint a kifejlett marháé. Valójában az egész vörös hús – fehér hús megkülönböztetés a mioglobinra vezethető vissza.
A mioglobin levegővel érintkezve oxidálódik és sötétebb színűvé válik, ugyanez a helyzet hő hatására is.
A friss marhahús természetes színe valójában lilás-bordó, és csak egy kis idő után válik szép pirossá, amit mi a frissességgel asszociálunk. Néhány napnyi oxidáció után a hús elveszíti ezt a piros színt is, és megbarnul – de valójában ettől még pont ugyanolyan biztonságos maradt megenni, nem romlott meg.
A steak színe azt mutatja, hogy milyen hőmérsékleten, és mennyi ideig sütötték
… mennyire oxidálódott benne a mioglobin. Ha felvágjuk az angolosra sütött steaket, a mioglobin a húsban levő vízzel keveredve vöröses léként jelenik meg, ezt gondolják sokan vérnek. Minél inkább át (vagy túl) van sütve a hús, annál erősebben oxidálódik a mioglobin, eltűnik a vörös színárnyalat, elpárolog a víztartalom, és ott marad végén a szürkés-barnás száraz cipőtalp.
